Dans le monde, environ 30 % des aliments finissent à la poubelle, tandis que selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), environ 733 millions de personnes souffraient de la faim en 2023. À l’occasion de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets, Compass Group Belgium souhaite mettre en lumière sa stratégie de gestion des déchets. Dans tous ses restaurants d'entreprise, cantines scolaires et services de restauration dans le secteur des soins, le groupe ambitionne de réduire de moitié ses déchets alimentaires d'ici 2030.
L’intelligence artificielle au service de la réduction du gaspillage alimentaire
Pour suivre ses déchets alimentaires, Compass Group Belgium utilise depuis 2021 Winnow, un système de gestion des déchets basé sur l’intelligence artificielle. Cet outil analyse le type et la quantité de déchets générés dans nos cuisines, et est progressivement déployé dans les cuisines Eurest, Medirest et Scolarest.
Actuellement, les déchets sont déjà enregistrés dans 81 établissements. Dans un souci de transparence, Compass Group Belgium prévoit d’étendre l’utilisation de Winnow à d'autres établissements à l'avenir.
Déjà 122 tonnes de déchets alimentaires évitées en 2024
Depuis 2021, les 81 établissements équipés ont permis d’économiser 221,8 tonnes de déchets alimentaires, soit une réduction de 25 % par rapport à l’année de référence 2021. Au total, ce sont 554.585 repas qui ont été sauvés au cours des trois dernières années. Wendy De Munter, Food & Sustainability Manager chez Compass Group Belgium, précise : « En 2024, Compass Group Belgium a déjà sauvé 122 tonnes de nourriture, ce qui correspond à 305.366 repas. »
Transformer les surplus en nouveaux plats
Nos équipes en cuisine utilisent diverses méthodes pour revaloriser les excédents de préparation. Par exemple, à Sint-Jozef Sint-Pieter Blankenberge (SJSP Blankenberge), les restes sont transformés en nouveaux plats très appréciés des élèves. Mies Braat, chef-gérante à SJSP Blankenberge, propose ainsi des poivrons farcis avec des restes de sauce bolognaise ou recycle les restes de poulet en tacos ou wraps. « Nos élèves préfèrent souvent les fruits et légumes qui ont une apparence parfaite », explique Mies Braat. « Nous transformons donc les pommes "trop difformes" en beignets de pomme. Et soudain, elles sont bien meilleures ! »
De son côté, Veerle Goyvaerts, chef-gérante à Heilig Hart à Putte, met un point d’honneur à réduire les déchets. Grâce à ses efforts, elle ne produit qu’un seau de déchets par jour. « Le pain est souvent le premier aliment jeté, alors qu’il peut facilement être transformé en chapelure pour les boulettes », explique-t-elle. Veerle conserve par ailleurs toutes les recettes utilisant des restes, pour les compiler dans un livre destiné à ses collègues. « Ils peuvent s’y référer lorsqu’ils ont des surplus », ajoute-t-elle.
Et lorsque les plats ne peuvent pas être réutilisés, Veerle les vend via des plateformes comme Too Good To Go. En 2024, Compass Group Belgium a déjà sauvé 9.468 repas grâce à ce système. Enfin, pour les déchets qui ne peuvent être évités, nous collaborons avec des entreprises qui les transforment en bioénergie.
La Belgique parmi les plus mauvais élèves en matière de gaspillage alimentaire
Selon une publication récente de l’OVAM, la Flandre génère chaque année 900.000 tonnes de déchets alimentaires. D’après Bond Beter Leefmilieu, la Belgique occupe l’avant-dernière place en Europe, juste avant Chypre.
Pour les cantines scolaires et hospitalières, OVAM estime à 24.583 tonnes la quantité de déchets alimentaires générés. Parmi eux, 59 % sont des os ou des épluchures, mais 41 % (environ 9.994 tonnes) sont encore consommables. Ces déchets pourraient être évités par le réemploi ou une gestion plus rationnelle des achats. Près de la moitié (49 %) de ces 24.583 tonnes pourrait être valorisée, par exemple en alimentation animale, en bioénergie ou en engrais.
Compass Group Belgium sensibilise ses équipes tout au long de l'année sur l’importance de réduire le gaspillage alimentaire, ce qui favorise une gestion plus consciente des ingrédients. Cela crée une plus grande appréciation de la nourriture, tant chez nos collaborateurs que chez les consommateurs. Nous contribuons ainsi à un système alimentaire durable.
Réduire les émissions de CO2
Les déchets alimentaires produisent du méthane, un gaz à effet de serre qui contribue au changement climatique. En réduisant le gaspillage, nous diminuons les émissions liées à la production et au traitement des déchets. Wendy De Munter explique : « En 2024, nous avons économisé 525 tonnes de CO2 équivalent, soit la consommation énergétique annuelle moyenne de 105 foyers. »
Cuisiner avec passion et en toute sécurité
Nos chefs, animés par leur passion, utilisent leur créativité pour travailler les ingrédients, notamment les surplus, tout en garantissant des plats savoureux pour les élèves, patients, résidents ou employés. Le réemploi des surplus est toujours réalisé dans le respect strict des normes d’hygiène et de sécurité, chaque ingrédient étant soigneusement étiqueté et stocké.
