Travailler dans le secteur du catering, c’est notamment maitriser l’alimentation sur le bout des doigts. Nous pouvons compter tant sur nos chefs que sur nos diététiciens. Contrairement aux idées reçues, leur mission ne consiste pas seulement à calculer les calories et définir les allergènes. Ils font face à différents défis. Découvrez le quotidien de l’équipe de diététiciens chez Compass Group.

(photo de gauche à droite : Nicolas Bouckaert, Kirsten Struyfs, Lotte Hellinckx, Wendy De Munter)

Composer des menus sur mesure pour chaque restaurant

Bien entendu, les diététiciens se concentrent sur la santé et la sécurité des consommateurs ainsi que sur l’hygiène et la qualité des produits. En outre, ils veillent à respecter les directives imposées soit par le gouvernement (pour certains établissements de soin ou pour les écoles par exemple) soit par le client. Wendy De Munter nous explique également : « Nous apportons autant de conseils que possible concernant les aliments. Mais le défi principal est de composer des menus équilibrés, qui répondent à tous les besoins. Il s’agit de trouver le compromis entre toutes les parties impliquées : les Operations Managers internes qui s’occupent des exploitations, le client ou le gérant externe de l’exploitation, le chef et la brigade en cuisine, ainsi que (et surtout) les consommateurs. »

Ajoutez à cela les enjeux environnementaux dont nous devons tenir compte. Nos diététiciens essaient notamment de réduire les portions de viande (100 g était la quantité idéale par assiette) ou de proposer plus de choix en fruits et légumes. Les recettes végétariennes sont désormais beaucoup plus variées et accessibles. Grâce aux connaissances théoriques et scientifiques de nos diététiciens, nous pouvons créer des menus adéquats. Notre but est par conséquent de proposer une multitude de plats pour toutes les envies, mais également d’inviter le consommateur à réfléchir sur son alimentation et à prendre l’option la plus saine.

Un service et des outils toujours plus efficaces

L’équipe des diététiciens est composée de Nicolas Bouckaert, Kirsten Struyfs, Lotte Hellinckx et Wendy de Munter. Chacun possède ses spécialités et se complète parfaitement pour répondre aux besoins des trois segments de Compass Group. Wendy poursuit « En matière de composition des menus, pour Eurest et Scolarest, il s’agit plutôt de prévention, tandis que pour Medirest, il s’agit de curation. En effet, dans les maisons de repos, nous souhaitons nous assurer que nos chefs cuisinent des repas sains et appétissants. Si ce n’est pas appétissant, les patients ne mangent pas et sont sous-alimentés. »

Parmi nos outils, il existe un plan 10 étapes, pour analyser le régime et l’environnement du patient, nécessaire en cas de dénutrition. Nous discutons avec le personnel soignant, qui nous fournit certaines informations et nous établissons un menu spécifique selon l’état de santé et les objectifs du patient. Nous avons aussi développé un outil pratique, FoodWare, qui est un système de gestion des repas pour s’assurer que le repas adéquat puisse être servi au patient à qui il est destiné. Enfin, l’outil YouMeal consiste à calculer les valeurs nutritionnelles, les allergènes, la liste des ingrédients, une estimation des impacts environnementaux et une note santé-planète de chacun des plats servis.

Le piège à éviter

Il faut toutefois rester prudent avec les tendances. Nous devons nous concentrer sur nos bases fiables et ne pas tomber dans le piège des idées reçues. Par exemple, une tendance récente suggère de ne plus manger de pommes de terre. Mais, en tant que diététicien, nous savons pertinemment que les pommes de terre sont toujours un excellent aliment pour la santé. À condition de les préparer avec très peu ou pas du tout de matière grasse bien sûr !